军事

餐前自检准备规范及原料出库规范

2019-07-27 06:03:39来源:励志吧0次阅读

餐前自检、准备规范    1、刀的检查检查刀刃是否锋利(用大拇指检查刀刃,有发涩感的为锋利)。磨刀的方法:磨刀时先把磨刀石用水浸透再把磨刀石用抹布垫底,固定在工作台上,右手持刀把,刀平放刀刃向前。左手持刀柄,刀与磨刀石角度成15-20度前后推拉两面交替均匀摩擦.,刀刃要全部磨到,否则刀刃会出现凹凸不平,在磨时随时用拇指检查刀刃是否锋利,如果锋利则停止。    2、菜墩的检查新墩刚用时要用刀刮掉表面的蜡,用3%的盐水煮开后浸泡12小时以上,使用过程中不要只使用一个部位,如果出现高低不平要协调工程部人员刨平。对特别干的菜墩为防止裂口需定期用水浸泡透。    3、调料的检查调料添加是否得当,是否过滤有无变质现象(湿淀粉重点检查)。摆放位置是否正确(有色的近放,无色的远放,同种颜色分开存放;液体的近放,固体的远放;常用的近放,不常用的远放;一旦确定不要随便更改)。    4、半成品质量和数量的检查检查半成品的刀工、火候、数量、卫生和存放时间。    5、餐具的准备规范根据自己负责的菜品以及当餐客源情况。准备相应数量及品种的餐具。    必须在洗碗间人员在场的情况下进行搬运。搬运时对餐具的破损情况和卫生情况进行检查,发现不合格当场指正并开出不合格单据。出洗碗间后发现的不合格则由搬运人员赔偿。    搬运时轻拿轻放。小心行进,以防滑倒。    要求中午11:30。晚上17:45之前将所有的餐具加热到合格的温度。    原料出库规范    1、各岗位原料使用人在验货员验货完毕后,例会结束30分钟内对自己所负责原料的质量、数量再次验货凡发现不合格需及时协调厨师长处理并给验货员开出不合格。按照前一天即时申领单清点到货品种和数量并归需要当餐加工的搬到加工地点:如发现品种数量与申领单不相符,及时反映给厨师长。    2、各岗位原料使用人根据前一天的仓库申领单核对出库人员出的品种数量与质量。对于干参、鱼翅、燕窝、虫草等分包的原料要与保管一起进行检查包装是否完整。并抽检分包的数量与实际数量是否相符对品牌,包装与以前不同或没有中文标识等,有疑义及时向厨师长反映。    3、各岗位原料使用人根据前一天原料剩余量从存放的冷库中取出优先使用(如接班人员须查看交接班记录)。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪

河池牛皮癣专科研究院哪家好
宁德的医院治性病
乌鲁木齐好的性病专科医院
河南专治癫痫病医院
遵义看牛皮癣价格
分享到: